Ta­fel­spitz

Neben dem Wie­ner Schnit­zel und dem Gu­lasch zählt der ge­koch­te „Ta­fel­spitz“ zwei­fel­los zu den po­pu­lärs­ten ös­ter­rei­chi­schen Na­tio­nal­ge­rich­ten. Die­ses saf­ti­ge, zarte und aus­ge­spro­chen wohl­schme­cken­de Teil­stück ist in AMA-​Gütesiegel CULT BEEF Qua­li­tät aber ei­gent­lich fast zu scha­de für den Sup­pen­topf.

Der Ta­fel­spitz zählt zu den be­son­ders wohl­schme­cken­den Gus­to­stü­cken vom Rin­der­schlö­gel, von denen er das al­leredels­te und damit lei­der auch teu­ers­te ist. Was sei­ner Be­liebt­heit aber kei­ner­lei Ab­bruch tut – ent­spre­chend groß ist stets die Nach­fra­ge. Gerne wird er des­halb größt­mög­lich aus der Keule ge­schnit­ten, für die AMA-​Gütesiegel CULT BEEF Qua­li­tät kommt aber nur der ei­gent­li­che Spitz in Frage, der etwas fla­cher ist, als man das von die­sem Teil­stück sonst ge­wohnt ist. Je­doch ist das Fleisch dafür un­schlag­bar zart, mit einer fei­nen Mar­mo­rie­rung und einer schö­nen, gleich­mä­ßi­gen Fett­ab­de­ckung ver­se­hen.

Der ge­sot­te­ne Ta­fel­spitz ist zwar der ös­ter­rei­chi­sche Siedefleisch-​Klassiker schlecht­hin, längst aber haben sich auch zahl­rei­che ge­schmor­te und ge­bra­te­ne Va­ri­an­ten eta­bliert, für die sich das fein­fa­se­ri­ge, ge­schmack­vol­le Teil­stück na­tür­lich ganz aus­ge­zeich­net eig­net. Eher sel­ten je­doch wird der Ta­fel­spitz als Steak ver­wen­det – was (wie bei AMA-​Gütesiegel CULT BEEF) auch nur bei her­vor­ra­gen­der Fleisch­qua­li­tät und nach aus­rei­chen­der Rei­fung wirk­lich zu emp­feh­len ist. Dann aber sehr.

AT: Ta­fel­spitz
D: Hüft­de­ckel, Ta­fel­spitz, Ro­sen­spitz
CH: Huft­de­ckel
ENG: Cap of rump
ITA: Codo­ne
F: Cu­lot­te d‘ai­guil­let­te ba­ron­ne (Ai­guil­let­te de rum­steck)
NL: Start­stuk

Teil­stück­ge­wicht im Ø:
Jung­stier: ca. 2,7 kg
Kal­bin: ca. 2 kg