Rezepte

FLANK STEAK

ERDÄPFELNUDELN / JUNGSPINAT / NUSSBUTTERSCHAUM / JUS

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Flank Steak vom AMA-Gütesiegel Rindfleisch (Kalbin)
  • 500 g Erdäpfeln, mehlig
  • 100 g Mehl universal
  • 2 Dotter (M)
  • 150 g Butter (für Nussbutter)
  • 1 Zwiebel, weiß
  • 200 ml Rinderfond
  • 300 g Jungspinat
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 6 EL Butter
  • 150 ml Rinderjus
  • Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Flank Steak salzen und in Öl auf beiden Seiten 2 Minuten scharf anbraten und 10 Minuten bei 80°C im Backrohr ziehen lassen (darf im Kern noch fast roh sein). Fleisch in aufgeschäumter Butter eventuell mit Knoblauch und Kräuter arrosieren. In Tranchen schneiden und anrichten.

Für die Erdäpfelnudeln, Erdäpfeln weichkochen, dann durch eine Presse drücken oder durch ein Passiersieb streichen und ausdampfen lassen. Masse mit Dotter, Mehl, Salz und Pfeffer vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Wenn er zu weich ist, noch etwas Mehl untermengen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in 2 cm dicke Rollen formen, alle 3 cm abstechen und zwischen den Handflächen zu der typischen Nudel formen. Wasser erhitzen, kräftig salzen und die Erdäpfelnudeln etwa 2-3 Minuten im siedenden Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann in Eiswasser abschrecken, in einer Pfanne 3 EL Butter aufschäumen und die Nudeln bis zur Braunfärbung braten, Jungzwiebel und Jungspinat dazugeben, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Nussbutterschaum, Butter im Topf aufschäumen, bis sie braun ist, abseihen und auskühlen lassen. In einer Pfanne die kleingehackte Zwiebel anschwitzen, salzen, mit der Nussbutter aufgießen und mit Rinderfond ablöschen, etwa 20 Minuten reduzierend köcheln lassen. Fein mixen, passieren und schaumig aufmixen. Jus wärmen und anrichten.

Praxistipp: Gegart wird das Flank Steak oder Bavette nur im Ganzen, und zwar schnell und sehr heiß am Rost, auf der Grillplatte oder in der Pfanne, um danach quer zur Faser in etwa 0,5 cm dünne Tranchen geschnitten zu werden. Das empfiehlt sich schon deswegen, weil damit die recht langen Fasern geteilt werden und das Fleisch sehr zart im Biss wird. Als optimale Garstufe sollte man auch hier eher „medium rare“ anpeilen, da man so die beste Zartheit und Saftigkeit erzielen kann. Wird das Fleisch zu sehr durchgegart, wird es fester oder sogar zäh in der Konsistenz.

Achten Sie bei den Zutaten bestmöglich auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!