Rezepte

FLAT IRON STEAKROLLEN CARPACCIO

PASTINAKENCREME / BROKKOLI / KRÄUTERMAYONNAISE

Zutaten für 4 Portionen

  • 0,8 kg Schulterscherzel vom AMA-Gütesiegel Rindfleisch (Kalbin)
  • je 2 Karotten und Gelbe Rüben
  • 1 Lauchstange, klein (den grünen Teil)
  • 300 g Pastinaken (2 Stk. für die kleine Beilage reservieren)
  • 1 kleine Zwiebel, weiß
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 1/8 l Weißwein
  • 150 ml Rinderfond
  • 80 ml Schlagobers
  • 1-2 EL Crème fraîche
  • 1 Zitrone (Saft und Zesten)
  • 4 EL Mayonnaise
  • 1 EL verschiedene frische Kräuter, kleingehackt
  • 150 g Brokkoli
  • Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Flat Iron vom Schulterscherzel schneiden. Das Flat Iron der Länge nach einschneiden, aufklappen und zu einem etwa A4 großem Schnitzel plattieren. Leicht salzen, dünne blanchierte Scheiben von den Karotten, gelben Rüben und Lauch auf das Fleisch auflegen und mit Salz und Pfeffer würzen und dann straff einrollen und binden. Außen ebenfalls gut würzen, rundum gut anbraten und im Backrohr bei 100°C am Rost ca. 45 Minuten ziehen lassen (Kerntemperatur 54°C wäre ideal). Auskühlen lassen, in Frischhaltefolie wickeln, einige Stunden in die Kühlung geben.

Für die Pastinakencreme, Pastinaken schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden, in 2 EL Butter und etwas Öl zusammen mit den Pastinaken anschwitzen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, etwas einreduzieren, den Schlagobers dazugeben und köcheln bis die Pastinaken bissfest sind. Die Pastinaken mit Sud und Crème fraîche fein mixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken (wenn’s zu dickflüssig ist, einfach etwas Fond oder Milch beimengen) und erkalten lassen. Die Kräuter kleinschneiden, mit Öl, Salz und Zitronenzesten zu einem feinen Pesto mixen und mit der Mayonnaise vermengen. Für die Beilagen, Brokkoli bissfest blanchieren, abschrecken und mit etwas Rapsöl und Zitronensaft marinieren und salzen. Pastinaken in hauchdünne Scheiben hobeln und knusprig frittieren. Zum Anrichten das in dünne Scheiben schneiden und Ihrer Kreativität freien Lauf lassen.

Achten Sie bei den Zutaten bestmöglich auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!