Rezepte

GETRÜFFELTE GAB-ROSE

TRÜFFEL / KRAUT / KRAUTESPUMA / KARFIOL / WILDKRÄUTER

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Rose aus der Gab vom AMA-Gütesiegel Rindfleisch (Kalbin)
  • 1 kg Braunschweiger Kraut (eher kleiner Krautkopf)
  • 500 g Stangen-Karfiol
  • 30 g Herbst-Trüffel, frisch
  • 100 ml Weißwein
  • 2 EL Trüffel-Butter
  • 150 g Sauerrahm 15%
  • 125 g Crème fraîche
  • 125 ml Schlagobers
  • 3 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Gemüsefond
  • 1 Zitrone

Marinade für das geschmorte Kraut:

  • 3 EL Birnen-Balsam Essig (Gölles)
  • 3 EL Sojasauce (Reisetbauer)
  • 3 EL Rinder-Jus
  • 1 EL Honig
  • Wildkräuter oder Sprossen
  • Rapsöl, Maizena, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gab Rose rundum scharf anbraten und dann im vorgeheizten Backrohr auf dem Rost bei 110°C bis zur Kerntemperatur von 53°C „medium rare“ ziehen lassen. Danach das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 2-fingerdicke Steaks schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Alle Zutaten und etwas vom gehackten Knoblauch für die Marinade verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kraut vierteln, auf ein Backblech setzen und die Schnittfläche gut mit der Marinade einpinseln. Dann im vorgeheizten Backrohr bei etwa 180°C weich schmoren und immer wieder mit der Marinade einpinseln, bis eine karamellisierte Oberfläche entsteht. Vom Kraut etwa 1/4 der äußeren Blätter abbrechen, kleinschneiden und zusammen mit den Schalotten und Knoblauch in Öl nicht farbgebend anbraten. Mit Weißwein ablöschen, etwas einreduzieren, mit Gemüsefond aufgießen und köcheln bis das Kraut weich ist. Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und noch einige Minuten köcheln lassen. Dann die Trüffelbutter, Crème fraîche und etwas Zitronensaft dazugeben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann fein mixen und passieren. Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, mit etwas Stärke oder Fein-Textur bis zur dickflüssigen Konsistenz binden. Die Sauce in eine 0,5-Liter-ISI-Flasche füllen, eine Patrone aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 65°C warm halten. Kurz vor dem Anrichten den Stangenkarfiol blanchieren. Alle Komponenten anrichten und am besten beim Gast mit der fein gehobelten Trüffel vollenden.

Tipp: Ist auch als vegetarische Variante ein super Gericht und funktioniert mit Kohlrabi statt Kraut genauso gut.

Achten Sie bei den Zutaten bestmöglich auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!