HÜFERSCHWANZEL „SOUS-VIDE“

BÄRLAUCH-ESPUMA / MISOKARFIOL / MANGOLD

Zutaten für 4 Portionen

800 g Hüferschwanzel vom AMA-Gütesiegel Rindfleisch (Kalbin)
500 g Karfiol
2 EL Miso-Paste, hell Mangold
300 g Erdäpfel, mehlig
2 EL Butter
100 ml Milch
50 ml Schlagobers
3 EL Bärlauchpesto (ohne Parmesan)
2 EL Senfkaviar

Achten Sie bei den Zutaten bestmöglich auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität! Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

4 Steaks à 200 g vom Hüferschwanzel vakuumieren und 3,5 Stunden bei 54°C sous-vide garen. Dann trocken tupfen, kräftig salzen, pfeffern und rundum anbraten. Den Karfiol in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und trocken tupfen. Miso-Paste in etwas Öl anschwitzen bzw. auflösen und darin den Karfiol rundum gut anrösten. Mangold in etwas Öl sautieren und leicht salzen. Erdäpfel weich kochen, zweimal mit Butter durch die Presse drücken und mit Milch und Schlagobers kurz aufkochen, Bärlauchpesto unterrühren und dann die Masse fein passieren. In eine 0,5-l-Sahne-Flasche füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 65°C warm stellen. Mit Senfkaviar dekorieren.

Rezepte