TATAR AUS DER HÜFTE

SPINAT / KARFIOL-ESPUMA / LIEBSTÖCKEL-MAYONNAISE / DOTTER CONFIERT

Zutaten für 4 Portionen

400 g Hüftsteak vom AMA-Gütesiegel Rindfleisch (Kalbin)
2 TL Tomatenmark
2 Zitronen
1 EL Dijon-Senf, grob
250 g Karfiol
1 Zwiebel, klein gehackt
2 EL Butter
200 ml Milch
50 ml Rindsuppe
3 EL Sauerrahm
50 ml braune Butter
4 Dotter
1 Bund Liebstöckel
100 g Mayonnaise
150 g Spinat
Olivenöl, Rapsöl zum Confieren, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Rindfleisch fein hacken. Tatar mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, etwas Olivenöl, Dijon-Senf und Zitronenabrieb gut vermengen. Karfiol klein schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen, Karfiol zugeben, mit Milch und Rindsuppe ablöschen und 15 Minuten weich kochen. Mit Sauerrahm, brauner Butter, Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer sehr fein pürieren und falls notwendig, so viel Milch beigeben, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist. Creme passieren und in die ISI-Flasche füllen, eine Probe spritzen und bis zum Anrichten bei ca. 65°C im Wasserbad warmhalten.

Rapsöl auf 80°C erhitzen und 4 Dotter für 8 Minuten confieren. Liebstöckel klein schneiden, mit Rapsöl und Salz zu einem nicht zu feinen Pesto mixen. Zitronenzesten dazugeben und mit der Mayonnaise vermengen. Spinat in aufgeschäumter Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Achten Sie bei den Zutaten bestmöglich auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!

Rezepte