Rezepte

TELLERFLEISCH VON DER KALBIN

KRÄUTER-FRITTATA / CONFIERTER DOTTER

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 kg Schulterscherzel vom AMA-Gütesiegel Rindfleisch (Kalbin)
  • 1 Zwiebel, gelb
  • je 2 Karotten und Gelbe Rüben zum Mitkochen
  • 1 Lauchstange
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 1 Peterwurzel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • je 3 Karotten und Gelbe Rüben als Beilagen-Gemüse

Frittata

  • 1 Zwiebel, gelb
  • 1 EL Butter
  • 6 EL Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Liebstöckel, …)
  • 4 Eier
  • 50 ml Schlagobers

Confierter Dotter

  • 4 Dotter
  • 200 ml Rapsöl
  • Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebel mit der Schale halbieren und an der Schnittfläche in Öl sehr dunkel anrösten, dann das grob geschnittene Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Lauch, Sellerie und Peterwurzel) kurz mitrösten, Aromaten (Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter) beigeben, das Schulterscherzel einlegen und mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Schwach wallend für ca. 3 Stunden köcheln und den Schaum immer wieder abschöpfen. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Suppe entnehmen und das klein geschnittene Beilagen-Gemüse bissfest garen.

Kräuter-Frittata: Backrohr auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kräuter fein hacken. Eier und Obers verquirlen, salzen, pfeffern und die Kräuter unterheben. Zwiebel in der Pfanne leicht anbraten, mit der Eiermasse übergie.en, ca. 2 Minuten anbacken und im Rohr auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten fertig backen. Ein paar Minuten rasten lassen und dann erst in Würfel schneiden.

Die Dotter vorsichtig ins 80°C gewärmte Öl gleiten lassen und 7 Minuten confieren (der Dotter muss mit Öl bedeckt sein). Anschließend Dotter mit einem Löffel vorsichtig aus dem Öl heben und anrichten (der Dotter ist dann außen etwas fester und im Kern flüssig).

Tipp: Schnittlauch-Öl als schmackhafte Deko in der Suppe. Schnittlauch klein schneiden, etwas Zitronensaft dazugeben und mit Raps- oder Olivenöl fein mixen. Dann durch einen Teebeutel abtropfen lassen.

Achten Sie bei den Zutaten bestmöglich auf ausgezeichnete AMA-Gütesiegel und/oder Bio-Qualität!